Празднуем вкусно!

Кухня Коми известна рыбными, мучными, мясными и овощными деликатесами. Праздничный стол нельзя представить без таких блюд, как коми шаньга и черинянь (рыбный пирог), которые давно известны за пределами республики. Они настолько популярны, что им посвящены гастрономические фестивали. Так, в Сосногорске проходит «ШаньгаФест», в Печоре – «Черинянь гаж». Впрочем, попробовать приготовить настоящие коми блюда на своей кухне может каждый, тем более в дни, когда отмечается вековой юбилей республики, им самое место на праздничном столе. Приятного аппетита!

Коми шаньга

Тесто для шаньги обычно делают из пшеничной или ржаной муки, либо из их смеси. В качестве начинки чаще всего используют картофельное пюре, творог, ягоды, сметану или даже каши (пшенная, гречневая, гороховая).

Ингредиенты: картофель – 800 г, ржаная мука – 500 г, пшеничная мука – 50 г, кефир – 1 стакан, растительное масло – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – около 1 стакана, сливочное масло – 50 г, сметана – 2-3 ст. ложки, разрыхлитель или пищевая сода – 1/2 ч. ложки, соль – 1/2 ч. ложки.

Картофель вымыть и отварить в мундире в подсоленной воде. Горячий картофель очистить от кожуры и размять в пюре, добавив молоко, сливочное масло и яйцо. Пюре должно держать форму (не растекаться), но не должно быть слишком густым.

В глубокой миске соединить оба вида муки, соль и разрыхлитель. Добавить кефир и растительное масло. Замесить эластичное тесто, при необходимости добавив еще муку или масло. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.

Разделить тесто на небольшие кусочки размером в мячик для гольфа. Каждый кусочек раскатать в лепешку скалкой или руками. Поверх лепешки, оставляя небольшие края, выложить картофельное пюре. Начинки должно быть больше, чем теста. Края можно чуть приподнять.

Готовые шаньги выложить на смазанный маслом противень. Каждую шаньгу смазать сверху сметаной. Выпекать в предварительно разогретой до 220 С0 духовке в течение примерно 15–20 минут до золотистого цвета.

Шаньги выложить на блюдо и укутать кухонным полотенцем. Подавать теплыми.

Йола чери (рыба в молоке)

Рыбу для йола чери раньше использовали крупную речную, с минимальным количеством костей, например, судака. Сейчас также готовят из трески, минтая, пикши или хека. Подавать рыбу в молоке лучше всего с отварным картофелем или картофельным пюре.

Ингредиенты: рыба – 1 кг, лук репчатый – 2-3 шт., молоко – 2 стакана, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить голову, плавники и внутренности. Нарезать рыбу на крупные куски и выложить их на дно чугунной сковороды или формы для выпечки, смазанной маслом. Лук нарезать полукольцами и выложить поверх рыбы. Соединить молоко со сливочным маслом. Добавить соль. Полученной смесью залить рыбу.

Выпекать в предварительно разогретой до 200 С0 духовке до готовности рыбы. Подавать рыбу в молоке в сковороде, в которой она готовилась.

Черинянь (рыбный пирог)

Ингредиенты: мука ржаная – 1 кг, мука в/с – 1 кг, сахар – 50 г, дрожжи сухие – 2 маленькие пачки, вода – 700 г, маргарин — 100 г (полпачки), рыба – 3 кг, масло сливочное – 200 г, соль по вкусу.

В теплую воду добавить дрожжи, предварительно их надо размешать в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, тщательно перемешать все до однородной массы. Затем ввести растопленный маргарин и замесить тесто, оставить для брожения в теплом месте. Пока тесто подходит, обмять его несколько раз. Время брожения зависит от дрожжей, если сухие обыкновенные, то на 4–5 часов, моментальные – часа на два.

Подготовленное тесто разделить, а затем раскатать в пласт (лепешку) толщиной в 1 см. На середину лепешки положить рыбу-полуфабрикат (или целиком), посолить, сбрызнуть растопленным маслом.

Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто ровненько положить, чтобы была видна рыба. Подготовленные рыбники уложить на противень и запекать 40–50 минут в духовке при температуре 150 С0. Испеченный рыбник смазать растопленным сливочным маслом. Можно посыпать зеленью.

Капуста по-коми

Ингредиенты: капуста – 1 средний кочан, соцветия укропа, лавровый лист – 1-2 штуки, веточки смородины, ржаной хлеб – 1-2 куска, вода – 3 литра, соль – 1 ст. ложка.

У капусты удалить верхние листья и вымыть кочан. Разрезать его на 4 части, вырезать кочерыжку. Капусту положить в большую кастрюлю. Залить холодной водой. Добавить соль, укроп, веточки смородины и лавровый лист. Довести до кипения и варить под крышкой в течение 5–10 минут. Капуста не должна полностью свариться, снаружи листья должны остаться чуть твердыми.

Вытащить капусту из бульона и остудить. На этом этапе капусту уже можно подавать к столу. Для засолки капусты по-коми нужно положить охлажденную капусту в кастрюлю и залить сверху бульоном, в котором она варилась. Ржаной хлеб подсушить в духовке. Поверх капусты положить сложенную в несколько слоев марлю, а поверх нее – ржаной хлеб. Накрыть кастрюлю с капустой плоской тарелкой или крышкой меньшего диаметра, а сверху придавить чем-то тяжелым. Оставить для брожения на 2-3 дня, периодически удаляя образующуюся на поверхности пену. По окончании брожения капусту нужно хранить в холодильнике.

Коми борщ

Ингредиенты: говядина – 100 г, картофель – 100 г, свекла – 80 г , лук репчатый – 10 г, морковь – 15 г, пшено – 15 г, сметана – 10 г, кефир – 70 г, соль – по вкусу.

Тщательно промыть мясной кусок, а затем разделить его на несколько частей. Переложить подготовленное мясо в специальные глиняные горшочки для приготовления блюд. Залить чистой, холодной, не кипяченной водой.

Варить мясо в горшочках в течение получаса, а затем добавить в них одинаковое количество пшена.

Картофель очистить от кожуры, нарезать достаточно тонкими ломтиками. Для приготовления национального борща лучше всего использовать картофель красных сортов, так как он не разваривается в процессе приготовления.

Свеклу и морковь нарезать желаемыми формами или измельчить при помощи терки. Добавить измельченные овощи в кастрюлю, варить до готовности на медленном огне. Обязательно следим за тем, какие овощи выбираем для приготовления супа. Свекла должна быть обязательно свежей и спелой, насыщенного красного цвета. Морковь также лучше использовать свежего урожая.

Перед окончанием приготовления в кастрюлю с супом ввести кефир, перемешать. Далее добавить соль по вкусу и снова перемешать все ингредиенты.

Подготовила Светлана БЫКОВСКАЯ

Пролистать наверх